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Il brodetto di pesce è un piatto che, originariamente legato alla vita di bordo, da un lato identifica ed è simbolo della cultura alimentare marinara della fascia adriatica da Trieste e Termoli (a sud del confine tra Molise e Puglia gli umidi di pesce si chiamano zuppe e guazzetti) e dall’altro racconta la storia di ogni singola comunità, proprio per il suo carattere specifico ed evocativo legato alle variazioni locali.
Il brodetto alla Vastese è un piatto povero della tradizione marinara che veniva regolarmente preparato a bordo delle paranze vastesi: i pescatori, dopo aver venduto la parte migliore della loro pesca, preparavano per loro un brodetto con i pesci rimasti impigliati malamente nelle reti, magari un poco rotti e poco presentabili alla vendita.
In un piccolo caldaio in rame stagnato si mettevano in acqua di mare, olio, cipolle, agli interi e peperoncini rossi piccanti. Quando l’acqua bolliva si aggiungeva il pesce, come triglie e merluzzi, sogliole e cianghette, calamari e calamaretti, seppioline e qualche canocchia malconci. Si otteneva un sugo molto saporito che veniva versato su larghe fette di pane, sulle quali veniva posto il pesce.
Inizialmente si trattava di un piatto prettamente bianco, con poco pomodoro, per lo più fresco; con il tempo il brodetto si è andato perfezionando fino a diventare uno dei piatti più prelibati e ricercati della cucina della costa teatina.
Per il brodetto alla vastese, “lu vrudatte” come viene chiamato in dialetto oltre al tegame di terracotta, “tijelle” di coccio», importanti sono l’olio delle colline vastesi e il peperoncino piccante.
Quanto al pesce, secondo la tradizione deve essere fresco, pescato fra Ortona e Vasto e di almeno sei/sette varietà. Razze, triglie, seppioline, noce, testone, cucinati con aglio, peperone e pomodoro fresco a pezzetti.
La preparazione, nonostante sia un piatto semplice, è molto accurata.
Le varietà vanno messe nel tegame, una alla volta, a seconda della resistenza, in modo che arrivino a cottura ideale, tutti insieme, in venti minuti.
Perché il risultato sia eccellente, il pesce non va girato, sono necessari dei movimenti orizzontali e rotatori del tegame per mescolare e condire tutto.

Ricetta del brodetto alla Vastese

Pulire e lavare, lasciando intatte le teste, i seguenti tipi di pesce:diversi merluzzi, triglie e sogliole, qualche tracina (gragnoletto), gallinella, polipo o piccola seppia, falso grongo e scorfano o lucerna: tutti di rigorosa taglia mediana, più una piccola razza e alcune cicale di mare ( panocchie) il tutto per un peso complessivo di 900 grammi onde servire quattro buongustai.
A parte occorrono: 500 grammi di pomodori “mezzitempi” o pomodorini “ciliegini” a maturazione turgida, quattro spicchi d’aglio, un peperone rosso fresco, un mazzetto di prezzemolo, olio nostrano raffinato, sale.
Dentro la larga e piatta “tijelle” – di coccio ed a bordo ribassato – si predispongono assieme, a freddo, abbondante olio nostrano raffinato, pochissima acqua, l’aglio mondato e affettato finemente, il peperone tagliato a lische sottili, il prezzemolo spezzettato a mano, i pomodorini lavati e spaccati; su fuoco a fiamma moderata, dopo aver aggiustato di sale, si lascia raggiungere il bollore e, in capo a qualche minuto, si adagiano delicatamente – una ad una – le diverse varietà di pesce per ordine di durezza partendo dunque da razza e scorfano, cicale e polipo, si procede attraverso triglia e gallinella, per concludere con sogliole e merluzzi facendo grande attenzione che non vi siano pregiudizievoli sovrapposizioni!
Il tutto per 15 minuti di cottura a fuoco galoppante con il coperchio costantemente fisso. Il pesce non va tramenato né spostato, al massimo se ne provoca il movimento orizzontale sollevando, attraverso i manici, il coccio incoperchiato che va, così, scrollato dolcemente.
Il coperchio ha compiti persino rituali nell’atto conclusivo: a tavola, sotto i sensi del conviviante, lo si solleva perentoriamente ad arte per liberare l’incomparabile effluvio della nostra deliziosa leccornia.

Fonte: Brodetto e Dintorni

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Tutti parlano di cambiamento con perentoria insistenza proprio quando il mondo si ritrova già cambiato in modo irreversibile rispetto a precedenti orizzonti. Come d’altra parte avviene in tutti i passaggi epocali. E allora, di continuo spronati ad accelerare un tal processo, ci si chiede se cambiare significhi soltanto procedere per sviluppo lineare lungo la via del solo produrre-consumare, del progressivo aumento esponenziale di tecnologia, di calcolante pensiero economicistico e conseguente riduzione della cultura nonché della sensibilità espressiva a quest’unica dimensione; oppure se ciò non comporti, per converso, anche il riscoprire tutto quello che di più intimo non si estingue e continua – nonostante la sua  distruzione inesorabile – ad abitare in noi.

È delle epoche di crisi (per quel tanto di scelta, ma anche di destino che ilcarattere della crisi porta con sé) l’impellente necessità di rinnovarsi, di ri-scoprire ciò da cui ci siamo sradicati.

Alcuni recenti film – secondo gli approcci più svariati, i differenti stili, i modi di porre lo sguardo sulle cose – suggeriscono possibili itinerari di ricerca interiore e sociale che evocano il morire e rinascere di una antica dicotomia mai del tutto estinta, sempre risorgente e proteiforme, quella delsacro/profano. Anzi, mai come oggi risorgente nel diffuso bisogno di sacro. Che, variamente declinato, si carica di tutti gli innumerevoli sensi cui una parola così ambigua allude.

Di un tale composito bisogno, ma con la lucidità profetica, l’ardente passione di un ateo profondamente religioso che assiste disperato al cambiamento ineluttabile durante gli anni dello sviluppo selvaggio delle periferie di Roma e del mondo, è impregnata l’intera filmografia di Pier Paolo Pasolini. Per il quale: «Nel tempo dell’inganno universale, dire la verità è un atto rivoluzionario». E rivoluzionaria è la parola, il Verbo del Cristo, poiché la morte non consiste nel non poter comunicare, ma nel non poter più essere compresi. A Pasolini, a cinquant’anni dall’uscita de Il Vangelo secondo Matteo, questa rassegna dedica un doveroso omaggio, anche in forma introduttiva alla sezione Volti del sacro, intrecciata a quella dei mille aspetti del profano che sempre al sacro complementarmente s’accompagna.

Nicola Ranieri

Fonte: Vasto Film Festival